Археология городской еды в примерах
1. Речь пойдет о еде, точнее – о том, как городское население, городская среда и городские власти влияют на теоретические и практические возможности поесть за пределами дома. И о том, как система городского питания влияет на идентичность города и его жителей. Наконец, в завершение этого сочинения автор попытается придти к некоторым (довольно, впрочем, шатким) выводам социо-культурного характера.
2. Автор (то есть, я, Кирилл Кобрин) — не кулинар, не гурман, не диетолог, а литератор, историк и редактор журнала «Неприкосновенный Запас», специализирующегося на социо-культурных проблемах. Оттого речь пойдет исключительно о социальном, культурном (и отдаленно политическом) измерении того, что называют «городской едой». В основу этого текста легло мое выступление на исключительно любопытной конференции «Еда в городе» , которая проходила в Москве на «Стрелке».
3. Метод данного сочинения я назвал бы «археологией» — не только потому, что автору, как историку по образованию, особенно близка эта историческая дисциплина (скорее наоборот, от участия в археологических экспедициях у меня остались самые кислые воспоминания, особенно гастрономическое); я беру этот термин в значении, которое придал ему Фуко. То есть, речь идет о своего рода герменевтическом погружении в тот или иной объект исследования, которое происходит путем снятия одного культурно-исторически обусловленного смыслового слоя за другим, а затем — путем осмысления их (слоев) последовательности, соотношения и того, что они взятые вместе, синхронно, могут значить для себя самих — и для окружающих. У Фуко это была его знаменитая «археология знания»; здесь будет «археология городской еды», на нескольких конкретных примерах.
3. Примерами послужат любительские фотографии, которые я и (по моей просьбе) Дмитрий Зернов сняли в Лондоне и Нижнем Новгороде. Выбор этих городов неслучаен; Нижний – мой родной город, здесь я провел первые 36 лет жизни. Лондон — город, где я живу, хоть и недавно, оттого его контекст, в том числе и кулинарный, не стал для меня еще рутинным; я острее (пока) чувствую его свежесть (по сравнению не только с Нижним Новгородом, даже и не столько с ним, сколько с Прагой, где прожил перед тем 13 лет). Иными словами, у автора пока не выработался автоматизм восприятия Лондона.
4. Итак, фотографии. Первая серия сделана в лондонском районе Хакни, буквально на границе, разделяющей его части под названием Долстон и Стоук Ньюингтон. Место действия – Shacklewell Lane
и Kingsland High Street, главная улица Долстона.
Если свернуть с Шеклвелл-роуд на Шеклвелл-лэйн и направиться на юг, сразу после краснокирпичных муниципальных домов, построенных в тридцатые годы прошлого века, следует небольшой двухэтажный дом, две трети которого выкрашены в бордовый цвет, а треть – в белый. На первом этаже угнездилось три заведения: ямайская лавка, где продают майки, постеры и прочую растаманскую меморабилию, китайский take away (кстати говоря, довольно сложно перевести этот жанр общепита на русский; особенно если там не едят, а только страпают на вынос. Назовем его кулинарией, что ли) «Золотая звезда» и невнятная выкрашенная синим обитель непонятных утех, то ли захудалый бордель, то ли наркопритон. Ночами около него иногда бродят дамы довольно жалкой и устрашающей наружности, но вот чем именно они торгуют (да и физическое и психическое состояние некоторых из них таково, что сложно представить их совершающими акт торговли вообще) – остается загадкой. Но мы о еде, а не других насущных потребностях. Так что вот фото этого дома на Шеклвелл-лэйн:
Dalston-Chinese-takeaway
Далее – более солидное строение, в три этажа, то ли дом, то ли составленные три дома. На первых этажах сначала идет ориентированнная на борцов за все хорошее (экология, здоровый образ жизни, социальная справедливость и внутренний фэншуй) и против всего плохого (загрязненность души, тела и окрестностей, империализм и глобализация) йога. Там за витриной всегда сидит одна и та же девушка с непременным MacBook Air на тонких коленях, спина девушки так вывернута, что кажется, никакая йога не поможет ей выпрямить ее и избежать искривления. Ходят сюда нечасто, в основном представители того самого «креативного класса», что и открывает подобные заведения. Затем идет очень уютное и милое хипстерское кафе c щегольским названием Mouse & de Lotz, где есть даже нечто вроде завалинки. На ней сидят хипстеры с Маками, кофе, книгами и лениво курят.
Внутри довольно часто можно встретить другую хипстерскую особь, семейную, да еще с маленькими детьми. Помимо напитков, здесь подают вежливые к желудку сэндвичи, кексы и проч. Все довольно стильно, вкусно и (по лондонским меркам) недорого; впрочем, дорого, по сравнению с народными забегаловками, кулинариями (см. выше) и всякими макдональдсами. За кафе следует часто закрытая лавка с чипсами, пивом, лимонадом и сигаретами (турецкая), потом – турецкий же social club; целыми днями там сидят немолодые дядьки, читают свои газеты, играют в биллиард, смотрят турецкое телевидение, пьют (отчего-то польское) пиво (знаю, так как к ночи полиетиленовые мешки с пустыми банками выставляют на улицу).
Dalston-hipster-cafe-joga
Пропустим невнятную бетонную коробку — и еще один двухэтажный краснокирпичный дом. На углу его (говорят, знаменитый) хипстерский ресторан; там всегда полно народну вечерами; странные тонконогие существа, украшенные артизанскими усами и бородами, предаются там гастрономическим радостям в компании с милыми татуированнными девушками, а иногда даже и с представителями старших поколений. Еда там (судя по выставленному на улицу меню) очень современная, тонкая, смесь (изобретенных недавно, после моды на позднюю Элизабет Дэвид) «простых» местных традиций со средиземноморской кухней; пьют вино и очень популярное сейчас в этом лондонском районе среди этого социального круга IPA (India Pale Ale), сделанный по американским новейшим образцам.
Таких микропивоварен в Восточном Лондоне хоть пруд пруди. IPA продают в маленьких бутылочках, этикетки которых представляют собой шедевры ультрасовременного дизайна. Креативный класс, как-никак. А вот сразу за хипстерским рестораном – место, не имеющее никакого отношения ни к India Pale Ale, ни к хипстерам, ни к креативному классу вообще, хотя в названии его имеется подзаголовок «Creative Indian Eatery». Это еще один take away, кулинария, только с индийской едой. Заведение мусульманское, оттого никакого алкоголя (как это бывает в этнических забегаловках и кулинариях) там нет. Более того, и посетителей (каюсь, кроме меня) довольно мало; но это не значит, что дела здесь плохи. Скорее наоборот; просто большинство заказов развозят прямо на дом лихие парни на мотоциклах.
Dalston-hipster-restaurant-indian-takeaway2
После этих кулинарных храмов следует несколько студий для записи громкого инди-рока и, наконец, паб Shacklewell Arms. Это одно из главных питейных заведений для белой образованной альтернативной (назовем ее так) молодежи Долстона; помимо пива и прочих жидких удовольствий (и еду подают здесь тоже, так что перед нами «гастропаб»), в Shacklewell Arms играют в биллиард и слушают музыку. Тут же и клуб с диджеями. Говорят, в нем выступают звезды, но, как принято, без предварительной рекламы. Соседка рассказала мне, что пару месяцев назад в Shacklewell Arms диджеил сам Джарвис Кокер.
Dalston-Shacklewell Arms
От паба повернуть направо, двигаясь вдоль Шеклвелл-лэйн. И дойти до пересечения с Кинглэнд Хай-Стрит. Перейти дорогу и направиться строго на юг. Метров через десять – целая россыпь заведений, где можно поесть, попить, то и другое. Здесь и просто бар, и псевдомексиканское место, и пицца, которой кормят пробитую на жрачку после выхода из ночного клуба молодежь. И, конечно, несколько турецких полукафе-полуресторанов; главное из них Evin Cafe. Чисто турецкое меню, пиво, вино, можно бутылку (за особую плату) и с собой принести, благо маленький «Теско» напротив.
Публика – в отличие от всех вышеописанных мною заведений – самая разная: турки (молодые, пожилые, семьи), белые («обычные» люди, всяческая альтернативная молодежь, расфуфыренные дизайнеры, тоже семьи). Иногда ходят чернокожие с подругами. Много живущих в округе французов и итальянцев. Evin Cafe работает волшебно-долго, здесь завтракают, ланчуются, обедают после работы, просто пьют чай (турецкий, из бака, похожий на советский пионерлагерный) или кофе, пиво, вино, забегают перекусить поздним вечером или опрокинуть перед сном по стаканчику.
Dalston-Evin-etc
5. Перед нами район неполной урбанистической регенерации (в отличие от, скажем убитого джентрификацией центра Манчестера). Здесь, в Долстоне, разные социо-культурные и кулинарные слои накладываются, не истребяя друг друга. Они сосуществуют вполне мирно; особенно если посмотреть на это в этническом контексте. Индийский take away рядом с модным хипстерским местом. Хипстерское же кафе (и йога) рядом с турецким социальным клубом, турецкой лавкой, чуть дальше — китайский take away. Все эти заведения имеют практически не пересекающуюся клиентуру, но находятся рядом, на одной улице Шеклвелл-лэйн. С одной стороны, перед нами разные кулинарно-этнические и социальные (археологические) слои истории одного района — кто за кем приезжал, кто что делает; еще раз подчеркну — ни одна из человеческих волн не уничтожает другую.
Более того, новые социальные и возрастные группы, появившиеся в Долстоне, активно используют и уже устоявшиеся заведения, делая любопытный микс, снимая, так сказать, проблему апартеида разных этнических и проч. контекстов. Два примера; прежде всего, паб (реликт культуры бывшего белого рабочего Ист-Эндского населения) Shacklewell Arms, превращеный в один из самых интересных очагов альтернативной (не чисто хипстерской и не бобошной!) культуры. Второй — традиционные турецкие кафе на местной главной улице, прежде всего, Evin, где бок о бок сидят самые разные люди самого разного происхождения. Что это говорит об идентичности — конкретного городского района и его населения?
С одной стороны, с помощью «своих» заведений они выстраивают и поддерживают собственную идентичность. Турки ходят в турецкие, ямайцы — в карибские, хипстеры — в хипстерские места. Они тем самым поддерживают свой этнический и социальный статус. С другой стороны, эти заведения создают идентичность Долстона как мультиэтнического, мультикультурного (и очень прогрессивного) района. Из-за этого в него перебирается (как когда-то в Шордич, что прямо на юг от Хакни) множество людей, которые хотят приобщиться к подобной жизни, найти здесь исток своей новой идентичности. Так сам район – отчасти с помощью его кулинарного многообразия, сформированного разными идентичностями его жителей — формирует (помогает формировать) идентичность его новых обитателей и трансформирует идентичность тех, кто живет там уже давно. Получается обоюдонаправленный процесс, который был бы невозможен ни в гетто, ни в моносоциальном или моноэтническом районе, ни в полностью регенерированном месте (где царствуют сетевые заведения сети — пусть и усложненные, с претензией, но все же).
6. Нижеследующие фотографии сделаны в центре Нижнего Новгорода, на его главной и единственной пешеходной улице Большой Покровке; если точнее – то примерно в радиусе 150—200 метров от ее середины, где эта улица пересекается с Грузинской.
Снимки даются подряд, потом — их интерпретация.
И так далее, и тому подобное. Аналогичных фото в моем запасе немало.
7. Если отвлечься от комичности этого японско-нижегородского безумия, то в первую очередь перед нами — картина места совершенно безликого, лишенного собственной физиономии, не предпринимающего никаких попыток осознать/выстроить собственную идентичность.
Ведь ключевой вопрос идентичности — не «история» и «традиции» (о чем так любят поговорить в России), а «современность». На Большой Покровке нет современности, есть нелепая японская экзотика и фантомная традиция, перемешавшая блины с советской поджаркой. Соответственно, возникает два главных вопроса: что такое «быть современным» для современного российского города? И – отчего Япония? На первый эпохальный вопрос автору ответить не под силу – хотя кое-какие мысли по этому поводу у него есть. Но вот про нижегородскую сушиманию стоит немного порассуждать прямо сейчас.
а. Япония берется как «чужое», максимально далекое от «нас». Любопытно, что столь же далекой кулинарной и культурной традицией может быть (этого не произошло в силу случая, но все же) ближневосточная, тайская, латиноамериканская и проч. Моя гипотеза такова: местное население не осознает себя европейцами, ведь тогда была бы точка отсчета, относительно которой, к примеру, ливанская или турецкая еда воспринимается не столь экзотически, как японская или тайская. Но и с Азией местное население себя не увязывает – это столь же очевидно. Похоже, что оно вообще себя ни с каким конкретным местом не идентифицирует, кроме вот этого самого фантомного советского и «традиционного» (чем бы оно ни выражалось).
б. Нижегородская народная (а как ее еще назвовешь?) сушимания никак не связана с историей ни самого города, ни страны. «Японское» не отражает этнического и социального состава населения Нижнего Новгорода и данного конкретного района (тавтологически именуемого «Нижегородским»). Похоже, что только дешевые забегаловки (на рынках) хоть как-то коррелируют с этим, либо «национальные рестораны», которые держат представители той или иной национальной группы. Но на Большой Покровке их нет.
в. Суши-заведения на Большой Покровке почти никак не связаны с социальной и социо-культурной идентичностью местного населения. Цены в них определяют лишь (и то довольно размыто) уровень доходов посетителей, и все. Иными словами — перед нами городское пространство, где так называемый «общепит» (ужасное слово, надо сказать) никак не влияет на идентификацию живущих там людей, и где само это пространство не оттиснуто в заведениях питания. Еда не «собирает» людей в определяемые типом потребления группы, не способствует их формированию, не является маркером (за крайне редким исключением; на весь центр Нижнего — пара кофеен).
Перед нами не «демократическая еда», явленная во всем социо-культурном и этническом разнообразии, а безразличный к контексту стихийно-сложившийся конвейер, схема, которая накладывается на почти любую территорию. Подобное было возможно еще недавно в части американских городов, но не надо забывать, что, помимо всего прочего, в Штатах существовала и существует мощнейшая народная «культура дайнеров», столовок. В Нижнем же (как, кажется, и во всей России) и этой культуры попросту нет (стилизации под «советские столовки» были довольно популярны еще несколько лет назад, но они как-то сбиваются либо на постмодернистскую затею, либо на историческую архаику, вроде «Елок-палок» с их «сударями» и «телегами».
В этом смысле, как ни странно, «Му-му» более стилистически подходящее место). Любопытно вообще это отсутствие того, что в Британии называют «greasy spoons», «жирных ложок», простых забегаловок, особенно несетевых. Или просто булочных/чайных, где можно съесть пирожок и выпить дешевого кофе или чая. Заведения «нижнего» ценового уровня ориентированы здесь почти исключительно на выпивку.
8. Не хочется впадать в аматерски-профестический тон и прочее, но все это многое говорит и о современном российском обществе (в части городского населения), и о политике местных властей.
Общество инертно, атомизировано, социально не дифференцировано; единственным различием, четко отраженном в системе городской еды, является различие в уровне доходов. Социо-культурные, профессиональные и этнические идентичности почти не проявлены. Еда почти не является ни инструментом, ни результатом идентификации горожанина. Если тут и можно говорить о некоей идентификации, то исключительно посредством соотнесением себя с фантомным досоветским и советским прошлым, понимаемым — не только в кулинарном смысле — как что-то одно. Локальное, социальное, современное как факторы в подобной идентификации отсутствуют.
В свою очередь, городские власти в конкретном случае главной пешеходной улицы Нижнего Новгорода совершенно к этому процессу равнодушны; создается впечатление, что город для них просто некая территория, населенная людьми с такими-то доходами (впрочем, относительно недавно добавилось еще некое — вполне тоже формальное — внимание к конфессиональной стороне). Печально, но серьезный интерес к формированию богатого разными социальными и этническими идентичностями городского сообщества отсутствует и у тех, кто гуляет по Большой Покровке, и у тех, кто должен создавать условия для этих прогулок.
9. Все вышесказанное – не покушение на разговор в жалком формате «два мира, два Шапира». Просто попытка (могу признать, что не вполне удачная) заняться социо-кулинарной археологией на нескольких стах метров улиц в двух городах Европы. Европа же, замечу в конце, перестает быть таковой, когда не является сложной, многоуровневой, опутанной разнообразными горизонтальными связями на местном уровне. Тогда это только географический термин, пятно на карте, пустыня, по которой бродит скучный, равнодушный к собственной жизни и окружающим человек.